Впервые пробуя баранину, многие отмечают ее уникальный вкус, непохожий на вкусы говядины и свинины. Но есть и много тех, кого отталкивает специфичный запах мяса. Даже свежая и съедобная баранина рискует неприятно пахнуть. Приходится искать способы уменьшить и устранить запах.
Из-за чего у баранины возникает специфический запах
Запах баранины связан с рядом факторов. Общее правило — у домашних овец, живущих под крышей и пасущихся близко к кошаре, мясо пахнет менее интенсивно, чем у баранов, которых гоняют на выпас за много километров. Но здесь есть тонкости. Обычно неприятно пахнет мясо у таких животных:
- взрослых некастрированных баранов (либо кастрированных меньше, чем за 3 месяца до забоя);
- овец, у которых недавно была течка;
- неправильно забитых (с повреждением кишечника и внутренних органов);
- сытых на момент забоя (животное не стоит кормить в последние сутки).
Еще — известны резким запахом перемороженные туши. Играет роль и способ забоя — все должно быть быстро, чтобы баран не успел испугаться и выделить сильно пахнущие гормоны.
Как выбрать качественное мясо
У покупателя нет шансов проверить, когда и при каких обстоятельствах забит баран. Поэтому всегда есть риск купить мясо невысокого качества. Чтобы этого не произошло — стоит руководствоваться правилами выбора мяса:
- Посмотреть на оттенок. Светлое, розовое мясо обычно у молодых ягнят, и оно не обладает отталкивающим ароматом. Но есть особое свойство — на 2 день после забоя ягнятина начинает резко пахнуть, а на 3 день снова перестает. Это стоит учитывать и перед готовкой давать мясу «отлежаться» 2 дня.
- Оценить цвет костей. У здоровых баранов они белые, а у болезненных — серые и желтоватые.
- Измерить расстояние между ребрами. Чем оно шире — тем старше баран.
- Поискать синие пятна и красные «прожилки». Отметины свидетельствуют об ошибках при забое.
- Надавить на мясо пальцем. Если вмятина быстро выпрямляется — мясо свежее, а остается и наполняется влагой — переморожено.
- С разрешения продавца отрезать маленький кусочек жира и подержать под ним зажигалку. Если жир при горении плохо пахнет — мясо покупать не стоит.
Хорошие, добросовестные продавцы всегда реализуют баранину с нормальным мясным ароматом. Поэтому самый верный метод купить мясо без неприятного запаха — обратиться к знакомому продавцу (или рекомендованному друзьями).
Надо ли вымачивать баранину перед готовкой
Качественную баранину, не имеющую неприятного запаха, вымачивать не требуется. Об этом уверенно скажет любой житель стран Кавказа и других мест, где баранина служит неотъемлемой частью национальной кухни. После вымачивания мясо часто становится жестким, а его вкус — менее насыщенным.
Но когда у мяса обнаружился неприятный запах — других путей нет, придется вымачивать. Чтобы не нанести вред вкусовым качествам баранины, надо соблюдать условия:
- держать в воде не дольше 1 часа;
- добавлять в воду немного уксуса, лимонного сока или соли — это усилит эффект;
- после вымачивания тщательно промывать под проточной водой.
Способы удаления запаха баранины
Есть несколько методов правильного замачивания, маринования и обработки баранины. Если следовать порядку действий — мясо лишится отталкивающего запаха, а текстура и вкус не пострадают.
Кефир
Кефир — самодостаточный маринад, делающий любое мясо вкусным и нежным. А в ситуации с бараниной он еще и убирает ненужные запахи:
- Нарезать баранину крупными кусками. Положить в большую миску.
- На выбор — полностью залить или обтереть кефиром со всех сторон. Второй метод экономнее, но нужен более густой кефир, чтобы не стекал на дно миски.
- Оставить на 5-8 часов.
- Извлечь мясо. Дальше ополоснуть либо не мыть вообще — молочный привкус кефира хорошо подходит баранине и особенно удачно «смотрится» при приготовлении на огне.
К кефиру часто добавляют измельченный чеснок, соль, кинзу и другую зелень. Получается более насыщенный и интересный маринад.
Горчица
Очень простой и эффективный метод:
- Обмазать кусок мяса горчицей (не порошком) со всех сторон.
- Оставить на 1-2 часа.
- Хорошенько вымыть под струей прохладной воды
Можно выбирать любую горчицу — и острая, и «американская» хорошо устраняют запах. А тщательное мытье полностью убирает привкус горчицы — за его присутствие в готовом блюде не стоит опасаться.
Уксус
Есть 2 способа применения уксуса — вымачивание и маринование мяса. Лучше выбрать второй — баранина получится нежнее и вкуснее. Но когда маринад в рецепте блюда не предусмотрен — обратиться к замачиванию.
| Способ | Описание |
|---|---|
| Вымачивание | Помыть мясо и нарезать кусками (необязательно, просто так удобнее). Залить холодной водой. Добавить столовый уксус — с расчета 1 ст. л. на каждый литр воды. Выдержать мясо в растворе 1 час, не дольше. Потом — ополоснуть и переложить в слегка подсоленную воду. Если у баранины очень уж сильный запах — вместо воды лучше поместить в молоко. Оставить на 1-2 часа, а потом — готовить. |
| Маринад | Здесь все просто — допустимо выбрать любой рецепт маринада по вкусу. Только в списке ингредиентов должен быть уксус. Мариновать не меньше 1 часа перед готовкой. |
Лимон
Кислый цитрус часто применяют так:
- Выжать в миску с холодной водой 1 лимон. Перемешать.
- Замочить в смеси баранину на 40-50 минут.
- Вынуть и тщательно вымыть (лучше — проточной водой), чтобы в готовом блюде не ощущалось лимонной кислинки.
Свежий лимон можно заменить лимонной кислотой. Понадобится 1 ч. л. без горки на 1 литр воды.
Вино
Когда не удается купить мясо молодого ягненка — многие выбирают этот способ. Ведь у вина есть важное достоинство — оно и запах устраняет, и размягчает мясо. Взрослый баран после обработки станет намного мягче, чем в момент покупки.
Порядок действий:
- Добавить в емкость с водой 50-100 мл вина любого сорта. Размешать.
- Разрезать баранину на 4 куска (хотя бы пополам) и погрузить в воду с вином.
- Выдержать 1-2 часа.
- Вынуть и ополоснуть. Сильно мыть баранину не нужно — легкий винный аромат замаскирует остатки запаха и исчезнет вместе с ними при термической обработке.
Как убрать запах баранины при варке
Если неприятный аромат обнаружился только во время варки — доставать горячее мясо из кастрюли и вымачивать уже поздно. От такой обработки баранина станет слишком жесткой. Вместо этого стоит сделать следующее:
- достать мясо и срезать слой жира — основная часть запаха исходит как раз от него;
- добавить в готовящееся блюдо немного уксуса или гранатового сока;
- увеличить в блюде количество чеснока.
Но лучше всего — правильно замариновать баранину еще перед варкой, используя указанные выше способы. И заранее отрезать жировой слой — тогда проблем со специфическим запахом не будет.
Как избавиться от душка несвежего мяса
От баранины исходит запах «подпорченного» мяса — это не приговор. Обычно продукт пахнет из-за неправильного хранения, оставаясь еще свежим и вкусным. Чтобы устранить запах, можно:
- замочить (желательно с уксусом, лимонным соком);
- замариновать (с уксусом, кефиром, несладким вином);
- нашпиговать чесноком и пряностями.
Кислые продукты (лимон, уксус, кисломолочные) не маскируют, а полностью устраняют «душок». Такие же свойства — у чеснока, розмарина, кинзы, чабреца. «Вооружившись» знаниями, легко приготовить вкусное блюдо из мяса любой степени свежести.
Как хранить баранину
Баранина — скоропортящееся мясо. И даже у молодой ягнятины очень быстро появляется отталкивающий аромат, если ее неправильно хранят. Поэтому стоит соблюдать правила:
- Всегда хранить в холодильнике. При комнатной температуре мясо рискует не «пережить» и 1 день. А лучше — погрузить его в емкость с кубиками льда.
- Не упаковывать в целлофан. Пищевая пленка тоже неуместна — баранина быстро «задыхается». Вместо этого стоит накрыть емкость с мясом влажной тряпкой.
- Мясо, купленное в замороженном виде, надо размораживать внутри холодильника.
- Не замораживать повторно. Если баранина подтаяла по пути от магазина до дома — лучше сразу готовить блюдо.
- Большие слои жира нужно срезать перед заморозкой.
Оптимальная температура в холодильнике — от -8 °C до -15 °C, а уровень влажности — 90%. При таких показателях баранина способна храниться 10 дней и даже дольше — до 2 недель. С температурой выше -5 °C срок хранения уменьшается всего до 3 дней. В морозилке же мясо сохранит свежесть на протяжении 1 года.
